燻製は、3つの魔法とも言われています。1つはスパイスで、胡椒をはじめ無数のスパイスの組み合わせにより多彩 な味が生まれます。2つ目は煙で、桜、ナラ、ブナ、リンゴ、ヒッコリーと香りの違いが出てきます。3つ目は温度で、高温で短時間燻すのを熱燻、70℃前後で数時間燻すのを温燻、30℃以下で長時間燻すと冷燻になります。

　桜自然塾の冷燻は、鮮度抜群の伊勢志摩の活魚を、素早く処理し、醤油、ワインの他、香辛料に一晩浸けた後、乾かして一晩中桜のチップで燻し上げたものです。伊勢の海で水揚げされるスズキ、太刀魚の冷燻はサーモンに比べすっきりしたおいしさに仕上がっています。この他、一般 的にはあまり人気のないボラ、エイ、シイラも、舌をうならせるものがあります。

　伊勢志摩をはじめ、昔から多くの集落がボラ漁で栄えて来ました。今も各地で、神事にボラが使われています。伊勢の国では名吉と呼ばれ縁起の良いものとされています。非常に汚染に強く、臭いというイメージが定着していますが、本来外洋性の魚で、沖で捕れるボラは全く臭みも無く美味しく、特に寒ボラの刺し身は、マダイよりもうまいと言われているくらいです。エイも同様に、本場フランスでは三つ星レストラン以上で扱っています。シイラもまた偏見を持たれていますが、ハワイでマヒマヒと呼ばれどんなソースにも合う超高級魚として重宝されています。

　高級魚、雑魚などと言う言葉は誰かが勝手に付けたもので生活習慣等の違いから嗜好も異なってきます。 桜自然塾は人と資源を活かす事を事業の基本としています。不当な扱いを受けている食材、忘れ去られようとしているものにこれからも力を注いで行きたいと考えています。是非自身の舌で味わい確かめて下さい。 スモークサーモンはヨーロッパの食文化の一つです。サーモンのみにとらわれず、近海の豊富な魚介類の冷燻をオードブルとしてご愛用いただけたら幸いです。